Tarte rouille 

Pour 6 personnes :

1 pâte brisée 500 g de filets de cabillaud 5 échalotes hachées 20 g de beurre 20 cl de crème 100 g de concentré de tomates 90 g de gruyère râpé 1 verre à liqueur de whisky 2 oeufs sel et poivre

1) Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte beurré et piquer le fond à la fourchette. Mettre la pâte au four préchauffé à therm 7 pendant 10 mn.

2) Faire revenir les échalotes avec le beurre. Poursuivre la cuisson à feu doux et ajouter le poisson émietté , du sel, du poivre, le whisky et le concentré de tomates. 

3) Hors du feu, incorporer la crème, les oeufs battus et les 2/3 du 4) Verser la préparation sur la pâte à tarte précuite. Saupoudrer de fromage râpé et remettre pendant 30 mn.

Ingrédients : Pour une terrine de: L 26 cm, l 14 cm, H 9 cm.(12 à 15 personnes) :

Farce: 800 g d'échine de porc 400 g d'épaule de porc 250 g de lard gras 2 tranches de jambon d'1 cm d'épaisseur 2 oeufs 1 oignon 2 échalotes pistaches et trompettes de la mort (quantité à votre convenance) sel, poivre. Epices: 25 cl de crème fraîche 10 cl de vin blanc 10 clous de girofle 15 grains de genièvre quelques râpures de muscade 1 branche de thym 4 feuilles de sauge 2 feuilles de laurier 75 cl de gelée 3 feuilles de gélatine.

Progression : 1/ Chauffer la crème et le vin puis retirer du feu. Mixer les clous de girofle, le genièvre et les ajouter à la crème ainsi que les herbes et les râpures de muscade. Infuser 1 heure.

2/ Parer l'échine et l'épaule. Couper en carré d'1 cm l'épaule et le jambon. Couper en lanières l'échine et le lard gras que vous passez au hachoir grille fine. Hacher finement l'oignon et les échalotes. Filtrer la crème aux épices. Mélanger les viandes, ajouter oignon, échalotes, oeufs, crème, pistaches, trompettes (bien propres si elles sont fraîches, et réhydratées si elles sont sèches), sel et poivre. Bien mélanger. Remplir la terrine et couvrir avec du film alimentaire.

3/ Réserver au frais 24 heures.

4/ Chauffer le four à 180°C.

5/ Retirer le film de la terrine puis couvrir avec le couvercle ou à défaut avec du papier aluminium. Enfourner et cuire 1h30 au bain-marie. Récupérer le jus de cuisson puis le filtrer. Refroidir et enlever la graisse qui se trouve dessus.

6/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 5 mn. Préparer la gelée comme indiquée sur le sachet, ajouter le jus de cuisson.

7/ Egoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la gelée bouillante. Verser sur la terrine. Refroidir puis mettre au frais minimum 24 heures. Personnellement j'attends 3 jours avant de servir.

Ingrédients (6 personnes):

500 g de saumon fumé 1 kg de filets de saumon 1 citron 3 feuilles de gélatine 15 cl de crème fraîche liquide aneth ciboulette 4 c à s de mayonnaise maison.

Préparation:

Disposer les filets de saumon aromatisés de citron, aneth sel et poivre dans un cuit-vapeur ou cuire le saumon dans un court-bouillon environ 10 min à adapter suivant la grosseur des morceaux.

Tapisser les parois d'un moule avec les tranche de saumon fumé.

Émietter la chair cuite du saumon après avoir retiré la peau et arêtes.

Préparer une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, moutarde et huile d'olive.

Faire tiédir le jus de citron et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau et essorée.

Verser dans la mayonnaise.Ajouter le saumon émietté, l'aneth ciselé, et le zeste de citron.

Fouetter la créme au batteur et l'incorporer délicatement à la préparation au saumon.

Rectifier l'assaisonnement le cas échéant. Garnir le moule à charlotte ou les moules individuels de cette préparation, rabattre les tranches de saumon fumé, fermer avec le couvercle après avoir chassé l'air, et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Démouler sur un plat de service et servir frais.

Garnir le centre à sa convenance, tomates cerises, mache ou roquette.

4 douzaines d'escargots 150g de jambon de pays 150g de poitrine de porc fumée 3 échalotes 30g de farine 1 botte de persil 30cl de vin rouge 5cl de cognac 1 bouquet garni huile d'olive sel poivre

Dans un peu d'huile, faire cuire les escargots pendant 10 à 15 minutes à feux doux.

Couper le jambon et le lardon et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter les échalotes hachée finement.

Ajouter la farine, le vin, le cognac du sel et du poivre.

Couvrir et faire cuire pendant au moins 1h30 Hacher le persil et parsemer les escargots avant de servir.

Servir bien chaud.

- 1 pâte brisée - 6 gros oignons - 3 escalopes de poulet - 5 œufs - 30 cl de crème fraîche - 10 g de beurre

Préparation :

Mettre d'une part les oignons émincés à dorer dans du beurre.

Les laisser cuire ensuite à feux doux 10 min.

Couper les escalopes de poulet en dés, les faire revenir dans une poêle, les assaisonner à votre goût.

Mélanger dans un plat les œufs et la crème.

Y ajouter les oignons cuits et le poulet cuit.

Mélanger. Versez la préparation sur une pâte brisée que vous aurez préalablement piqué avec une fourchette.

Mettre au four à 170°C, 35 min environ.