Ingrédients

Jarret de veau, coupé en tranches de 3/4 pouce
2 c.à soupe (30 ml) farine
2 c.à soupe (30 ml) huile
4 c.à soupe (60 ml) beurre
1 oignon
1 carotte
1 branche céleri
1 gousse ail
1 zeste de citron
2 tomates, pelées, épépinées et coupées
1/4 tasse (65 ml) vin blanc sec
Bouillon de boeuf
Marjolaine
Romarin
Sel
Poivre
2 c.à soupe (30 ml) persil, haché
2 c.à soupe (30 ml) beurre
1 c.à thé (5 ml) zeste de citron

Second mélange :
2 c.à soupe (30 ml) beurre
1 c.à thé (5 ml) zeste de citron
1 gousse ail, écrasée
2 c.à soupe (30 ml) persil, haché

Etapes

1. Enfariner légèrement les morceaux de jarret. Hacher les légumes finement, peler les tomates et les épépiner; râper le zeste de citron.
   
   
2. Chauffer le beurre, 2 c.table (30 ml) et l'huile dans une marmite assez grande afin que les rouelles de veau ne se touchent pas; dorer de tous les côtés.
   
   
3. Ajouter les légumes hachés, sauf les tomates. Blondir.
   
   
4. Assaisonner avec les herbes, le zeste, le sel et le poivre.
   
   
5. Déglacer avec le vin blanc, réduire quelques minutes sur un feu moyen.
   
   
6. Ajouter les tomates ou le concentré, mouiller avec un peu de bouillon environ ¼ de tasse (60 ml), mêler, couvrir et laisser mijoter sur feu doux, une heure trois quart à 2 heures; Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu de bouillon ou d'eau pour l'éclaircir.
   
   
7. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le mélange #2.
   
   
8. Mêler, faire mijoter quelques minutes; Vérifier l'assaisonnement; Servir avec des pâtes et du gruyère râpé.